معرکه بده
در میان هزاران طعم و عطر که در آشپزخانهی فرهنگ ما به هم آمیختهاند، هیچیک به پای آشنايی و نوستالژی خورشت قورمهسبزی نمیرسد. این خورشت، تنها یک غذا نیست؛ داستانی است که در دیگ میجوشد و خاطرهها را در دل خود زنده میکند.
طعم قورمهسبزی، طعم صبر است. از همان لحظهای که سبزیهای معطر – تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله – با چاقو خرد میشوند و بوی تازهشان فضا را پر میکند، تا زمانی که لوبیاها نرم میشوند و گوشت در پیاز طلایی رنگ و رب انار یا لیمو عمانی حل میشود، همه چیز حکایت از شکیبایی دارد. این خورشت عجله ندارد؛ آرام آرام و با آتش ملایم، روح خود را پیدا میکند.
وقتی قاشق را در دیگ فرو میکنی و اولین جرعه از این خورشت را میچشی، گویی تمام آن صبر و حوصله به کامت جاری میشود. طعم عمیق و خاکی سبزیهای خشک شده، ترشی ملایم لیمو عمانی که مانند جرقهای در آسمان سبز این خورشت میدرخشد، و نرمی گوشتی که از استخوان جدا میشود، همگی با هم خوانی داستانی کهن را تشکیل میدهند. این طعم، تنها روی زبان نیست؛ تا اعماق وجودت نفوذ میکند و گاهی چشمانت را نمناک میکند، چون بوی مادر را میدهد، بوی خانه را میدهد، بوی جمعهای خانوادگی و مهمانیهای پرشور را.
قورمهسبزی تنها یک خورشت نیست؛ یک کاشیکاری ظریف از طعمهاست. هر ماده در کنار دیگری معنا پیدا میکند. لوبیای قرمز، با بافت نرم و طعم شیرینش، مکمل ترشی لیمو عمانی میشود و گوشت، نماد استواری و اصالت این غذاست. این هماهنگی، یادآور زندگی است؛ ترکیبی از شیرینیها و ترشیها، نرمیها و سختیها که در کنار هم، طعمی منحصر به فرد و فراموشنشدنی میسازند.
پس قورمهسبزی را باید با دل خورد، نه تنها با دهان. باید طعم تاریخ کهن یک سرزمین، مهر بیپایان مادران و گرمای کنار هم نشستن را در آن جستجو کرد. آنگاه است که میفهمی این خورشت، تنها سیرکنندهی شکم نیست، بلکه غذایی برای روح است.
